סגולותיה של החיטה

0
חיטה

חיטה – מגזין פנימה

"כי ד' אלֹהיך מביאך אל ארץ טובה, ארץ נחלי מים, עיָנֹת ותהֹמֹת יֹצאים בבקעה ובהר. ארץ חִטה ושעֹרה וגפן ותאנה ורִמון, ארץ זית שמן ודבש" (דברים ח', ז'-ח').

החיטה היא אחד משבעת המינים שנתברכה בהם ארצנו ואולי הדגן הנפוץ ביותר בארץ. לכבוד חג השבועות, חג הקציר שבו נקצרים ביכורי החיטים, ברצוני להרחיב על דגן מופלא זה.
בכדי להבין את ההבדל בין חיטה מלאה לחיטה "ריקה", או באופן המוכר לנו יותר – הקמח הלבן, יש להבין תחילה את מבנה צמח החיטה. חיטה היא צמח עשבוני חד שנתי השייך למשפחת הדגניים. גרעין החיטה גדל בתפרחת הקרויה שיבולת והוא מורכב משלושה חלקים:
א. העובּר
הוא למעשה הנבט בכוח, שבתנאים הנאותים ינבוט ויצמיח את הצמח החדש, כלומר את הנבט. זהו החלק החי בדגן והוא מהווה מקור לוויטמינים B1, B2, B3, מגנזיום, ברזל ואבץ, וכמו כן מכיל גם חלבון וקצת שומן.

 

ב. האנדוספרם
המורכב בעיקר מעמילן ומחלבון הנקרא גלוטן. חומרים אלה מהווים את מלאי המזון לנבט בעת התפתחותו לצמח.
ג. הסובין
שהוא למעשה קליפת הגרגר ובו מצויים סיבים המגִנים על הזרע בנוסף למינרלים שונים כמו מגנזיום, אבץ, ברזל וויטמינים ממשפחת ה-B.
חיטה לא מלאה היא חיטה שבתהליך העיבוד שלה ניפו את הסובין ואת העובר (למעשה כמעט כל מוצרי הקמח הלבן וכל מה שרשום על אריזתו "מכיל קמח חיטה") ולכן אין היא מכילה סיבים תזונתיים, ותכולת הוויטמינים והמינרלים בה נמוכה באופן משמעותי מהחיטה המלאה.
הסיבים התזונתיים חיוניים לבריאות משום שהם משופעים בשלל יתרונות: הם יוצרים תחושת שובע, מאטים את קצב ספיגת הסוכר לדם, מקלים על פעילות המעיים ומפחיתים את ספיגת הכולסטרול. הוצאתם מהקמח בתהליך הניפוי מפחיתה מערכה הבריאותי של החיטה, ומכיוון שגם העובר מנופה בתהליך עיבוד החיטה הרי שכמות המינרלים והוויטמינים יורדת משמעותית.
כעת שמנה לבכן להתנהגותו המשעשעת של היצור המופלא הזה שנקרא אדם: תחילה אנו מנפים את הקמח ומותירים את החלק הכי פחות מועיל לבריאותנו, ואז אנו מוסיפים את אותם חומרים שניפינו – אלא שעתה הם מתווספים בנפרד: סובין חיטה ונבט חיטה.
סובין חיטה – ידוע כתוסף בריא לתזונה ומסתתר בהרבה מאכלים המתהדרים בכותרת "בריאים", כגון דגני בוקר וקרקרים שעשירים בסיבים.אלא שהסובין ראוי לתואר זה בתנאי שהוא מחובר לחיטה, כפי שנברא מלכתחילה. ברגע שהופרד מן החיטה הוא מכיל חומצה פיטית בכמות שמפריעה לספיגת מינרלים בגופנו.
נבט חיטה – שוב, תהליך ההפרדה של נבט החיטה מהחיטה גורע מיתרונותיו הבריאותיים. בנוסף לכך שהוא מכיל חלבון שנקרא לקטין הנקשר לקולטני האינסולין ומפריע לפעילותם, הרי שבתהליך הפרדתו מגרגר החיטה הוא מתחמצן. כדי למנוע ממנו להתעפש קולים אותו, ובתהליך הקלייה אובדים חלק מהוויטמינים והמינרלים שבו.

חיטה נבוטה היא למעשה חיטה שהנביטו, ממש כמו הנבטת קטניות שאנו מכירות, והיא הצורה המומלצת ביותר למאכל חיטה. בתהליך ההנבטה כמות הוויטמינים והמינרלים כמעט מוכפלת, ותהליך הנביטה עצמו הופך את גרגר החיטה לקל יותר לעיכול בעבורנו. ברגע שהחיטה הונבטה היא הפכה מעמילן לירק והיא קלה יותר לעיכול מבחינות רבות. באופן כללי עדיף להכין או לקנות לחם מחיטה נבוטה מאשר לחם מחיטה מלאה לא נבוטה (אגב, לחם מחיטה טרום נבוטה הוא לחם שהוכן מחיטה שהגיעה לשלב אחד לפני הנביטה והוא כמובן עדיף על לחם